Tekst o prawidłowym, rozumnym czytaniu etykiet. W pierwotnym zamyśle miała to być bogato ilustrowana analiza produktów żywnościowych najczęściej kupowanych podczas pracy. Zacząłem gromadzić materiały, potem zajrzałem do lodówki. Mimo, że jej zawartość z trudem wystarczy na zupę z gwoździa, to przeglądając spożywcze skarby zrozumiałem, że podstawowym problemem jest brak realnej, powszechnej wiedzy umożliwiającej czytanie etykiet „ze zrozumieniem”.

Dziwnie cytować samego siebie, lecz: „Żyjemy w czasach, gdy większość ludzi nie dysponuje wiedzą o rozpoznawaniu, zdobywaniu i przygotowaniu pokarmu. Postęp zmienił nas w wyobcowanych konsumentów, których aktywność sprowadza się do aktu zakupu produktu. (…) natura została przetworzona, zmiksowana, gatunki – zamknięte w pudłach, puszkach, spętane foliowymi całunami – zalegają sklepowe półki.” (Krzysztof Pochwicki, Cywilizacja traw, 2013, s.45-46).

Kupujemy wytwory wyrafinowanego, niezwykle złożonego przemysłu. Banalna bułka stanowi chemiczny majstersztyk.

Przykładowy skład gotowego dania

Oto skład potrawy „Gołąbki w sosie pomidorowym z pietruszką” (akurat miałem pod ręką):

Szczerze, by to ogarnąć, wymagana jest wiedza z zakresu chemii oraz podstaw żywienia przynajmniej w zakresie podstawowym. Prócz wiedzy potrzebna jest swoista pokora, szczerość wobec siebie. Jeżeli czytając etykietę nie rozumie się jakiegoś terminu warto go po prostu sprawdzić. W dobie Internetu to banał.

Przykłady najpopularniejszych składników z etykiet

• skrobia modyfikowana – wbrew pozorom nie ma nic wspólnego z modyfikacją genetyczną. To po prostu skrobia naturalna (pochodna skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej) obrabiana w sposób zmieniający jedną lub więcej jej początkowych właściwości fizycznych lub chemicznych. Niekiedy producenci umieszczają na opakowaniu symbol E 1422, czyli właśnie skrobię. Używana jako zagęstnik, stabilizator, emulgator, nośnik min. do produkcji pasztetów sojowych, paprykarzy, ma duże znaczenie w przemyśle spożywczym.
• hydrolizat białka roślinnego – otrzymywany z białka kukurydzy, soi lub pszenicy, które to poddawane są procesowi kwaśnej lub enzymatycznej hydrolizy (podział białka na pojedyncze aminokwasy). Substancja ta ma mięsny aromat, jest często stosowana w produktach pikantnych.

Jak prawidłowo czytać etykiety na produktach żywieniowych?

Mączka chleba świętojańskiego (karob), poliole, guma guar. Zachęcam do zapoznania się z informacjami o wybranych, popularnych, lecz dla wielu osób zagadkowych składnikach żywności.

Często słyszę teksty w stylu „Teraz to sama chemia w żarciu. Nie to, co kiedyś…”. Jedzenie to z definicji chemia, inaczej się nie da! Terminologia ma to do siebie, że potrafi uczynić obcym nawet powszechnie znany produkt – jabłko, czy jajko. Zobacz tu.

Ujmę sprawę dosadnie: nie istnieje żywność całkowicie wolna od chemii antropogenicznej! Pojawia się ona w glebie (z deszczem, pestycydami), przenika do łańcuchów pokarmowych, jest w opakowaniach (tu pytania: dlaczego mleko z kartonowego pudełka nie wycieka? czemu margaryna nie istniała przed rokiem 1869?). Rezygnując z chemii skazujemy się na śmierć głodową. Każdego dnia statystyczny człowiek pochłania wraz z pokarmem około 1500 mg naturalnych związków i ledwie 0,09 mg syntetycznych (2007 r.). I trudno. Takie są najwyraźniej koszty postępu.

Dobrą ilustracją naszej jakże selektywnej wiedzy jest mięso, a dokładniej: jego kolor. Większość z nas surowe mięso zna jedynie z witryn sklepowych, nie musimy wszak zabijać, oprawiać, patroszyć. Swoją barwę mięso zawdzięcza barwnikowi – mioglobinie, który w kontakcie z tlenem zmienia barwę na jasnoczerwoną. Mięso ubogie w tlen brązowieje, a takiego – chociaż to naturalny proces – nie chcemy kupować.

Metody ochrony żywności

Dlatego od dawna chroni się kolor mięs i jakoś nie spotkałem się z oporem potencjalnych klientów. Swoją drogą dobrze, gdyż metody ochrony, ingerencji w produkt są bezpieczne. Przykładowo, pakuje się mięso w atmosferze o wysokim stężeniu tlenu (wysokotlenowej), zrównoważonej dwutlenkiem węgla powstrzymującym przemiany mikrobiologiczne. W ten sposób można osiągnąć okres przydatności do spożycia 6-8 dni.

Podczas smażenia utleniają się jony żelaza zawarte w mioglobinie, co skutkuje zmianą koloru mięsa na szarobrązowy (ponieważ mięso białe ma mniej mioglobiny, nie widać tej zmiany). Mioglobina może także utleniać się w lodówce – widać to, jeśli biała pieczeń, polędwica albo antrykot poleżą w niej dwa dni. Mięso nadal jest jadalne, po prostu zmienia się tylko jonizacja żelaza w jego wierzchnich komórkach. Zwykle mięsa i wędliny zachowują kolor dzięki interwencji chemicznej, stosowaniu: azotynów (przede wszystkim azotynu sodu – E 250 i azotynu potasu E 249) oraz azotanów. Po kuracji nimi mięso może być różowe nawet po jego zepsuciu, dlatego należy zwracać baczną uwagę na datę ważności. Gdyby do produkcji wędlin użyć jak niegdyś samej soli, oczywiście nadal miałyby one tę samą trwałość, jednak ich barwa byłaby dużo mniej atrakcyjna.

Czy E jest złe?

Powszechne są też obawy przed chemią. Ucieleśnieniem tych lęków są substancje „E”. Owo „E” oznacza po prostu chemiczne dodatki do żywności (konserwanty, barwniki, pigmenty, antyutleniacze, stabilizatory, zagęszczacze), uznane przez wyspecjalizowane instytucje Unii Europejskiej za bezpieczne i dozwolone do użycia (nazwa pochodzi od kontynentu – Europa). Dostępna, m.in. w Internecie, lista E nie obejmuje tzw. dodatków smakowo-zapachowych identycznych z naturalnymi, których zgodnie z prawem UE nie trzeba dokładnie specyfikować, pod warunkiem, że ich stężenie nie przekracza 1% masy tych produktów. Zdaniem Centrali Konsumenckiej w Hamburgu (2001 r.), nie można zupełnie wykluczyć istnienia potencjalnego zagrożenia wynikającego z obecności chemii w pokarmie.

Do tej pory nie jest znane wzajemne oddziaływanie różnych substancji na siebie ani oddziaływanie na nie toksyn ze środowiska, środków ochrony roślin i lekarstw. Ogółem w Europie dopuszczonych zostało kilkaset substancji dodatkowych. Naukowcy podzielili je na grupy: uchodzące za zupełnie nieszkodliwe co do której nie ma sygnałów mówiących, że substancja jest szkodliwa dla zdrowia oraz takie, co do których nie ma dokładnych badań, a także których nie powinniśmy często lub w ogóle spożywać. Ostatecznie za nieszkodliwe uznano blisko połowę. Kupując produkt z E, można sprawdzić czy składnik jest szkodliwy korzystając np. z aplikacji eFood (dostępna na Androida i iOS’a).

Czy dania błyskawiczne są zdrowe?

W dzisiejszym świecie, gdy czas ewidentnie przyspieszył, często nie mamy czasu na przygotowanie ciepłych, zdrowych i dobrze zbilansowanych posiłków w domu (lub po prostu, nie chce nam się gotować). Alternatywą są gotowe produkty lub tzw. dania błyskawiczne. Podstawą dań błyskawicznych, obok oryginalnych przypraw, są zwykle kluski ryżowe. By spożyć danie należy zawartość potraktować wrzątkiem (często wlewa się go wprost do pudełka). Jest gotowe po trzech minutach. By klient nie tracił czasu szukając widelczyka, dołącza się go do opakowania.

Wzorcowe danie gotowe powinno być szybkie w przygotowaniu, tradycyjne w smaku, przypominające domową kuchnię. Powinno być także zgodne z aktualnymi trendami żywieniowymi, opakowanie natomiast musi zachęcać do zakupu.

Dania gotowe instant dostępne są w około 40% analizowanych sklepów małoformatowych, produkty niektórych popularnych marek możemy dostać w blisko 90% sklepów sprzedających tego typu dania. Najlepiej rotującymi produktami są te, których bazą jest puree lub makaron.

Duże znaczenie w sprzedaży dań gotowych (ok. 60%) ma segment dań gotowych w słoikach, których sprzedaż rozkłada się w miarę równomiernie w przeciągu roku. Do produktów cieszących się największą popularnością zaliczamy gołąbki w sosie pomidorowym, fasolkę po bretońsku czy flaki. Średnia wartość transakcji dla tego segmentu to ok. 7,50 zł. [za:] http://www.hurtidetal.pl/article/art_id,12380-/szybki-obiad-ze-sklepu/ (marzec 2015)

[nbsp_tc]

Warto zerknąć do tekstu “Kulinarne korpo-trendy” [w:] http://gotowanie.onet.pl/sztuka-kulinarna,643/kulinarne-korpo-trendy,34548.html

[nbsp_tc]

Korzystając z okazji, polecam japońskie, tradycyjne pomysły takie, jak miso-shiru (zupa miso). W Azji jedzą to od wieków. Danie doskonale zdaje egzamin także obecnie. Internet obfituje w przepisy, rozmaite warianty tej potrawy, przy czym, jeżeli nie mamy ochoty kompletować osobno składników, to w sklepach znajdziemy gotowce.

Autor: Krzysztof Pochwicki